ELABORACION DE NUESTRO  ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceituna llevan en su composición:

  • Aceite: 18-32%
  • Agua de vegetación: 40-55 %
  • Hueso y tejidos vegetales: 23-35 %

Todas la variedades de los olivos producen excelentes aceites vírgenes –cada uno con su características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

La Recolección

Para obtener el aceite de calidad es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

En el molino

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan clasificándolas por calidades o variedades para obtener mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

  • La molturación

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

  • El prensado

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

  • La decantación

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales, para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

Bodega de aceite de oliva

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.